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蒲缥名菜:金山酒炒小公鸡

时间:2009-11-17  来源:保山日报网  
  金山酒炒小公鸡是一道名菜。因著名爱国侨领梁金山先生生前百吃不厌而得名。
  而将金山酒炒小公鸡推向保山城的是蒲缥街的厨师段学杰。段学杰出生烹调世家,今年四十出头,其祖父段衡、外祖父陈文源以及父亲段汝松皆为蒲缥名厨。上世纪二三十年代,段衡和陈文源在蒲缥合开一个饭馆,饭店因两人做人厚道、价格公道、口味地道而有名,久而久之成当地政要接待要员、达官贵人的指定饭馆。云南王龙云的大儿子龙绳武(当时人称龙大公子)路过蒲缥时,蒲缥士绅李瑶命段衡、陈文源为其主厨,席间上了一道菜叫酒炒小公鸡,食之因色香味俱佳而赞不绝口。自此,酒炒小公鸡成为段陈饭馆当家菜。1938年前后,为修筑滇缅公路而回保山的旅缅爱国侨领梁金山先生在老家蒲缥段陈饭馆吃了这道菜后大加推崇,成为饭馆常客,酒炒小公鸡百吃不厌,酒炒小公鸡因此声名远播。
  新中国成立后,梁金山先生回故里安度晚年,仍念念不忘这道菜。后来由于各种原因,此菜烹制之法几近失传。1978年,段学杰父亲段汝松受生产队委派在蒲缥老街开了一个小饭馆。有心传承酒炒小公鸡的他潜心探索其配方,但终因条件所限而达不到传统水平。其子段学杰深受家传厨艺影响,自幼喜烹调且好钻研,他遍寻当地酒炒小公鸡的秘制之法,继承并创新了酒炒小公鸡的烹制、选料和配方。后来,为使此传统名肴得以有效传承并发扬光大,曾从事司法工作的他辞掉工作,接过家传衣钵,将饭馆开到保山城。
      从2006年起,保山城食肆中一南一北有了两个段学杰一心经营的“金山酒炒小公鸡”饭店。如今,两店的主菜酒炒小公鸡以油而不腻、嫩而不滑、软糯酥香、韵味醇绵而终日食客盈门、订餐不断。尤为值得一提的是,梁金山先生后人均认为“金山酒炒小公鸡”是对梁老先生很好的纪念。永 人
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