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姚关鲊肉萝卜丝

时间:2010-11-30 10:58:57  来源:保山日报网  作者:杨 蓉
  提起施甸,人们自然会想到姚关。说起姚关,人们既会为它悠久动人的历史故事而感慨万千,更会为它独具风味的饮食文化而赞叹不已。姚关的饮食业,当数腌腊最为知名,如水豆豉、排骨鲊、鲊肉萝卜丝、豆腐肠等等。
  施甸是典型的农业县,靠种庄稼、养猪的单纯方式过着平淡的日子。一年到头有了好收成后,每家每户都会宰上几头肥猪,邀约亲朋好友来热闹一番。宴席上,除了无一例外的红生,猪血蘸薄片五花肉也是主菜之一。宴席结束后,姚关人会合理地将猪腿子腌制成火腿,排骨腌制成排骨鲊,剩余的肥瘦肉与白豆腐混合后揣在干净的猪肠子里制成豆腐肠,而猪头、猪蹄及部分五花肉则会制成鲊肉萝卜丝,以备今后一年中自家食用或待客。
  鲊肉萝卜丝,是一道在姚关民间久盛不衰的风味菜,相传已有3千多年历史了。其具体做法是:先将挂干的猪头、猪蹄和部分五花肉洗净下锅煮熟并使之完全冷却,再将干萝卜丝用水漂干净后一并与炒熟的米面和肉汤拌匀,同时放入适量的辣椒、花椒、草果、八角、回香面、精盐等调料,即可盛入容器内封口腌渍。通常情况下腌渍二至三个月即可食用。主料萝卜丝最好选用万兴的红萝卜剐制,因万兴的红萝卜色泽红艳、肉质脆嫩甘甜,经其浸染的猪头肉、猪蹄等,通体红润,色相极佳;花椒选用姚关雷打树村种植的六月花椒,因该椒味香且麻味适中,老少皆宜;辣椒选用何元种植的红辣椒,此椒个大、肉质丰厚、油分足、颜色红艳,用它腌制的食品色感与味感极好。
  相传万历十一年(公元1583年),明代爱国将领邓子龙在姚关戍边抗战八年期间就非常喜欢吃姚关的鲊肉萝卜丝。邓将军在姚关三战三捷,多次成功破缅军象阵。最后一次战役胜利后,邓将军为犒劳士卒,将二十六头缅象尽数宰杀后连皮带骨一锅烹。吃不完的请来姚关农家女子将其制成大象鲊肉萝卜丝,留作日后慢慢享用。假若你有兴趣到姚关一游,便能在清平洞一亭子的石碑上看到 “烹象处”三个大字。
  万历18年即公元1590年,邓将军屡遭同僚嫉妒和陷害,被迫离开姚关。正直的官绅、姚关的百姓安慰他、挽留他,为他鸣不平,离别前一晚,当地老百姓为邓将军举行了热烈的道别仪式,把自家腌制的鲊肉萝卜丝等一些好菜拿出来,在哀叹与不舍中与将军开怀畅饮。将军怀着无比沉重的心情当即在石壁上题写了《别姚关》、《别清平洞》等几首怀念诗。
  邓将军深深地眷恋着姚关这片肥沃的土地和淳朴、善良的姚关人,眷恋着姚关秀美的湖光山色,眷恋着农家女子们腌制的鲊肉萝卜丝。随着时间的推移,当年的姚关已经变了,变得更加秀丽,更加富足。不变的只有永远留在时间记忆中的遗迹乃至姚关人一代秉承一代的勤劳、温情、豁达与好客,还有那透着红润的姚关鲊肉萝卜丝,还是那么香、那么爽……
  常言道:无肉不以成宴。而以鲊肉招待远方来客,对姚关人来说自是情理中的事情。不论什么人,不论其身份高低、地域远近,姚关人都会将其视作贵宾给予热情款待。久而久之,来自五湖四海的宾客不但尝到了姚关人腌腊的独特风味,更为姚关人坦诚、豪爽的个性所折服。从此,姚关人制作的腌腊在餐饮业的带动下便顺理成章的开始从家里逐渐走向了市场,同时也催生了大批腌腊加工企业。
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