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蔺斯鹰:饮食文化里悠远的美食记忆

——读杨晓东先生《保山美食风情》有感
时间:2011-11-16  来源:保山日报网  作者:
  美食总是与历史有关。保山在云南的历史上是一个总是不可能绕开的地方,两千多年东方和西方的交汇,两千多年中原与边地的融合,使这里充满了迷人的色彩。如果你是一个喜欢历史的人,你甚至会觉得它有很多伟大之处。唐风宋韵虽不能说,但当你记住了历史的一些事,你就会在沉重的泥土之下读出今天幸福的来历。记忆深处总是会有些莫明的要素,这些要素其中就有了深深印在脑海里的美食味道的基因。即使没有慈禧西逃食窝窝头留下的感受深刻,也是一方水土一直感动我的缘由。有人还说饮食与地理有关,那保山这方土地,再加上它在云南重要的历史地位,保山美食也就有了自己的久远和灿烂。
  最近晓东先生送我一本他自己主编的《保山美食风情》,细细地翻读这本编入云南省饮食文化系列丛书的精美图书,对保山美食以及作为保山餐饮与美食协会会长的杨晓东先生又有了更深的了解和理解。在这个秋风冬雨的季节,似乎周围又弥漫起了美食的味道。味是一种微妙的记忆,而道则是我们难以企及的至高无上的境界。读了晓东先生的书,无论是味的直觉,还是道的境界,都有所感悟和收获。
  一是从滇菜知识谱系层面来看,这是一本了解和普及保山饮食文化的书。在一个民族文化多元且丰富的地方,必然为饮食文化提供发展的空间,冲击和碰撞必然会形成人无我有,人有我优的特点。腾冲的“大救驾”因南明皇帝永历而誉满全国,不知吴三桂是否品尝过这道菜,否则在昆明逼死坡,他给永历皇帝的最后一宴中,一定会安排这道极有特色的美食;隆阳区梨花坞的素宴曾于1994年被中国饮食文化周选中,代表中国到瑞士献艺,色香味轰动欧洲美食界;还有隆阳金鸡的口袋豆腐因一代名僧担当和尚一副“嚼铁丸不费力气;食豆腐需下功夫”的名联享有盛誉;除此之外,隆阳区的“群英会”、施甸的鲊骨头、腾冲的土锅子、龙陵的酸蚂蚁、昌宁的菜花腌菜等名菜,集中体现了保山美食的整体形象。这些,在晓东先生的书中都得到一一展现,而晓东先生作为一个有着深厚文化修养的地方文化界名人,对地方饮食文化的情有独钟并从一而终地投入实践也在这本书中得到了体现,这对于我,对晓东先生又有了另眼相看,且又多了一个视角的了解。
  二是从地方历史层面看,这是一本关于保山饮食文化的历史纵深叙说的书。可以说,人类从猿到人的转变过程中,火是最先让我们的祖先认识到食物烧烤后的美味的东西,除此之外还有水,当一种动物的肉在水与火的作用下化为另一种美妙味道的时候,我们的祖先就开始了他们漫长的改善自己饮食的历程,以至于饮食的区别成了族群的表达,成了一种文化现象,甚至成了民族的精神营养。晓东先生从东西文化的撞击中,从马帮的蹄印深处让我们看到了保山美食的渊远流长,看到了这一方水土蕴育的这一方饮食文化,看到了这一方人对饮食文化的传承。
  三是从特定民俗层面看,这是一本展现保山独特民俗风情的书。读了《保山美食风情》,让我更深切的理解了民俗之于人类的重要性。民俗风情是一个地理概念极深的人文景致,直到今天,这样的人文景致依然是我们到一个地方旅游度假的理由。而这其中自然也就包涵了一个地方的美食风情,除了独特的景致,可能最让我们记忆深刻的恐怕就是美食了,这似乎比美仑美奂的景物更让我们刻骨铭心,因为这就像人类的爱情一样,只需要一个人独自去体验和分享。保山是个多民族聚居的地方,其饮食风情自然也就丰富多彩,酸甜苦辣各味与各个民族息息相关,这不但与我们获取自然环境给我们的食物选择有关,也与我们各个民族的生存方式有关。民以食为天,但吃什么、怎么吃、吃多少,则各个时代有各个时代的标准,它不但受制于经济条件、生产方式、生活环境等因素,也常常受到宗教信仰的制约,因此在这本美食风情录中,就有了更多的关于节日喜庆美食风情的记述,我们也可寻到节日食品的食用与一般的饮食惯制不同的东西,那或许就是与宗教有关的程序和仪式。这也是这本美食书籍的特色之处。
  四是从地方经济发展层面看,这是一本反映保山经济状况的书。读了《保山美食风情》一书,也让我们看到了经济发展与饮食文化变迁的内在联系。一个地方的经济快速发展,必然引导人们朝向更加诱人的美食享受,以此适应结构的调整、市场的变化和消费增长的需求。保山这些年来由于经济发展走上了快车道,整个饮食结构也不断朝着有利于人民群众健康的方向快速发展,从而在滇菜系列中占有很重的分量。书中记述的多种美食仅是保山美食的代表。如若细细算来,应不下两三百种,由此可见保山美食的多样性,这当然也离不开经济的发展和多元文化的碰撞和变迁。当然,今天的保山与全国全省一样,经济社会发展虽然已经取得巨大的成就,但终归是边塞之地,再怎么发展也很难一下子甩下欠发达的帽子,迅速脱贫致富,群众是这样,政府也是这样。因此,经济的不发达必然影响美食风情的变化和餐饮业的发展。故而我们也还存在不少的饮食产业发展方面的问题,用晓东先生的话归纳,大概有5条,即:对餐饮业的地位和作用缺乏足够的认识;企业规模偏小,生存面临难题;品牌定位不强,创新能力不够;从业人员的文化素质偏低,缺乏现代先进的企业经营管理理念;产品质量和服务不稳定等。这些问题的存在与保山美食在云南的地位极不相称。这不但需要我们政府从内需的角度去思考,更需要我们业内人士努力创新。但无论政府和业界,我们都还需要一个不断提高认识的过程,相信只要重视起来,许多问题都会随着经济社会的不断发展迎刃而解。
  最后,再次感谢晓东先生给我们展现了保山的美食、展现了保山的饮食文化、展现了保山的美食风情。美国人类学家马文·哈里斯(M·Harris)说,食物在能够进入饥饿的胃肠以前必须把营养给予集体的心灵。我想,晓东先生的《保山美食风情》就是这样一本“先把营养给予集体心灵”的书。有人说,想象一种美食就意味着想象一种生活方式,我看,美食与风情的对接,在晓东先生的书里确实再现了保山的一种美好生活方式,这种美好的生活方式反过来更推动了保山餐饮产业,乃至旅游文化产业的大发展。
  愿保山餐饮和美食产业不断发展壮大,华章永奏。
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