蒲缥的味道
发布时间：
2012-07-09 16:25:34
来源： 保山日报网 阅读：
最近，记录片《舌尖上的中国》引来众多的叫好声。其实，在保山也有着丰富多彩和独具特色的饮食文化。比如，蒲缥镇就有三味响当当的蒲缥美食。
在距保山城约32公里处的蒲缥镇曾是“南方丝绸古道”上的重要驿站，如今320国道和杭瑞高速公路均穿镇而过，再次显示出它得天独厚的滇西重镇地位。在这里，不仅有省级重点文物保护单位、距今约12000年前的保山先民“蒲缥人”创造的“塘子沟文化”遗址，有传说中诸葛亮南征时火烧藤甲兵的盘蛇谷和充满传奇色彩的哑泉，有老街子上保存完整的近万平方米的明清建筑群。并在悠久灿烂的历史长河中涌现出了著名爱国侨领梁金山、辛亥革命先驱彭蓂等历史名人，光耀着保山的历史文化空间。由此，蒲缥镇在2007年被省政府命名为省级历史文化名镇。而蒲缥人在这方水土之上创建出来的独特的饮食文化，更让它身上多了些许不同的味道。
在蒲缥镇人来人往的老街子上，说起蒲缥人最爱吃的凉鸡米线、汆小肠和酒炒小公鸡这三样蒲缥独有的美食，家家会做，人人爱吃。这些陪伴着蒲缥人走过了几百年的家常菜，早已和蒲缥人的血液融在了一起，成为蒲缥地方特色文化的文化标识之一。
很多人都知道，在滇西乃至云南，蒲缥人独有的汆小肠一直以来就是蒲缥人的代名词。这种以猪小肠做为主要饮食对象的的菜肴可以说伴随了蒲缥人世俗生活当中的生老病死。在蒲缥老街的蒲缥风味园里，我看到了这道蒲缥名菜的全部制作过程。据蒲缥风味园的杨东堂主厨介绍，汆小肠有治疗慢性胃病的良好功效，长期饮用效果更佳。他目前采用的汆小肠制作方法是家里祖传下来的。究竟蒲缥人吃这道菜有多少年月，他也说不清，至少几百年了吧，他说。这道被称为吞着吃的菜制作共有五道程序。首先是选料。要对健康的猪小肠进行精选，小肠要厚实、色泽正常。如今的杨东堂基本上已经可以通过小肠的颜色就可辩别是否是合格的选料。这需要长期的经验积累。第二道工序就是清洗。要处理干净小肠，需用葱叶、香油和盐精心洗净。第三道程序就是切断小肠。这也是大有讲究的，小肠最短不能少于一寸半，在一寸半和两寸之间最合适，较短和较长的都不合适。这亦是经验。第四道工序是烫小肠。这是整个程序中最讲火候的。将大锅水烧沸，然后将切好的小肠放入锅中，最多在20到30秒之间，即刻捞上来，迅速放入早已摆放好的盘子里。这是最讲经验的时候，在锅里时间短了，硬；时间长了，又会口感差，没有了鲜嫩的味道。这就叫功夫。同时，摆放小肠的盘子亦有讲究，为了让刚起锅的小肠能够充分滤水，需在盘子中间倒放一个中碗。这样，可以帮助小肠全部过滤水份。最后一道程序就是佐料的配置。杨东堂师傅说，根据民间传统的佐料配法都行，但绝不能缺少大蒜汁和卤汁，再配上辣椒、花椒等。这样，一盆鲜嫩可口的汆小肠就完成了。
先别急着吃。吃汆小肠很有讲究。一定要用筷子夹住小肠的两头然后放入沾水中，然后即刻放入嘴中，不用嚼，即可吞下。那鲜嫩可口的滋味让人回味无穷，怪不得汆小肠成为蒲缥人家常备的家常菜，逢年过节家家桌子上都有。俗话说，没有汆小肠，蒲缥人不过年。一般是烫一盘吃一盘。亲朋好友相聚必须有汆小肠助兴，再来上一杯酒，那才叫高兴。
和汆小肠同负盛名的蒲缥特色菜还有酒炒小公鸡和凉鸡米线。这两个菜都以鸡肉做为主料，关键在于选料。蒲缥人的选择都是山里养的生态土鸡。在制作酒炒小公鸡这道菜时，秘诀是炒一只鸡至少要放一公斤高度米酒。杨东堂的解释是当土鸡肉在锅里爆炒时在浇上烈酒，里里外外都被火烧，佐料味道才能全部进入鸡肉里。这样，再经过至少半小时以上的熏焖，一盘鲜嫩可口的酒炒小公鸡才能上桌。
如今，蒲缥的这三味美食早已传遍四方。在保山城北，杨东堂的蒲缥风味园也开了分店。杨东堂说，他一直坚持将食物的品质和做人的品格融汇在自己的厨艺当中，宁愿自己少赚点钱，也要坚持在选料上毫不马虎，尽最大努力保持住蒲缥这三大风味特产的原汁原味。他说，这不是芝麻小事，而是蒲缥人的魂。
在距保山城约32公里处的蒲缥镇曾是“南方丝绸古道”上的重要驿站，如今320国道和杭瑞高速公路均穿镇而过，再次显示出它得天独厚的滇西重镇地位。在这里，不仅有省级重点文物保护单位、距今约12000年前的保山先民“蒲缥人”创造的“塘子沟文化”遗址，有传说中诸葛亮南征时火烧藤甲兵的盘蛇谷和充满传奇色彩的哑泉，有老街子上保存完整的近万平方米的明清建筑群。并在悠久灿烂的历史长河中涌现出了著名爱国侨领梁金山、辛亥革命先驱彭蓂等历史名人，光耀着保山的历史文化空间。由此，蒲缥镇在2007年被省政府命名为省级历史文化名镇。而蒲缥人在这方水土之上创建出来的独特的饮食文化，更让它身上多了些许不同的味道。
在蒲缥镇人来人往的老街子上，说起蒲缥人最爱吃的凉鸡米线、汆小肠和酒炒小公鸡这三样蒲缥独有的美食，家家会做，人人爱吃。这些陪伴着蒲缥人走过了几百年的家常菜，早已和蒲缥人的血液融在了一起，成为蒲缥地方特色文化的文化标识之一。
很多人都知道，在滇西乃至云南，蒲缥人独有的汆小肠一直以来就是蒲缥人的代名词。这种以猪小肠做为主要饮食对象的的菜肴可以说伴随了蒲缥人世俗生活当中的生老病死。在蒲缥老街的蒲缥风味园里，我看到了这道蒲缥名菜的全部制作过程。据蒲缥风味园的杨东堂主厨介绍，汆小肠有治疗慢性胃病的良好功效，长期饮用效果更佳。他目前采用的汆小肠制作方法是家里祖传下来的。究竟蒲缥人吃这道菜有多少年月，他也说不清，至少几百年了吧，他说。这道被称为吞着吃的菜制作共有五道程序。首先是选料。要对健康的猪小肠进行精选，小肠要厚实、色泽正常。如今的杨东堂基本上已经可以通过小肠的颜色就可辩别是否是合格的选料。这需要长期的经验积累。第二道工序就是清洗。要处理干净小肠，需用葱叶、香油和盐精心洗净。第三道程序就是切断小肠。这也是大有讲究的，小肠最短不能少于一寸半，在一寸半和两寸之间最合适，较短和较长的都不合适。这亦是经验。第四道工序是烫小肠。这是整个程序中最讲火候的。将大锅水烧沸，然后将切好的小肠放入锅中，最多在20到30秒之间，即刻捞上来，迅速放入早已摆放好的盘子里。这是最讲经验的时候，在锅里时间短了，硬；时间长了，又会口感差，没有了鲜嫩的味道。这就叫功夫。同时，摆放小肠的盘子亦有讲究，为了让刚起锅的小肠能够充分滤水，需在盘子中间倒放一个中碗。这样，可以帮助小肠全部过滤水份。最后一道程序就是佐料的配置。杨东堂师傅说，根据民间传统的佐料配法都行，但绝不能缺少大蒜汁和卤汁，再配上辣椒、花椒等。这样，一盆鲜嫩可口的汆小肠就完成了。
先别急着吃。吃汆小肠很有讲究。一定要用筷子夹住小肠的两头然后放入沾水中，然后即刻放入嘴中，不用嚼，即可吞下。那鲜嫩可口的滋味让人回味无穷，怪不得汆小肠成为蒲缥人家常备的家常菜，逢年过节家家桌子上都有。俗话说，没有汆小肠，蒲缥人不过年。一般是烫一盘吃一盘。亲朋好友相聚必须有汆小肠助兴，再来上一杯酒，那才叫高兴。
和汆小肠同负盛名的蒲缥特色菜还有酒炒小公鸡和凉鸡米线。这两个菜都以鸡肉做为主料，关键在于选料。蒲缥人的选择都是山里养的生态土鸡。在制作酒炒小公鸡这道菜时，秘诀是炒一只鸡至少要放一公斤高度米酒。杨东堂的解释是当土鸡肉在锅里爆炒时在浇上烈酒，里里外外都被火烧，佐料味道才能全部进入鸡肉里。这样，再经过至少半小时以上的熏焖，一盘鲜嫩可口的酒炒小公鸡才能上桌。
如今，蒲缥的这三味美食早已传遍四方。在保山城北，杨东堂的蒲缥风味园也开了分店。杨东堂说，他一直坚持将食物的品质和做人的品格融汇在自己的厨艺当中，宁愿自己少赚点钱，也要坚持在选料上毫不马虎，尽最大努力保持住蒲缥这三大风味特产的原汁原味。他说，这不是芝麻小事，而是蒲缥人的魂。