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用舌尖漫游昌宁味道

时间:2018-10-19  来源:保山日报  

  哀牢卤腐是时光中的回味

  哀牢卤腐色泽红润,醇香柔嫩,卤味十足,色香味俱佳。食之韵味独特,食后满口留香,让人回味无穷。  

  精选色泽橙黄的优质大豆,经过浸 水、磨 细、滤净、煮浆,加入适量的酸浆或石膏粉,使豆浆中的蛋白质凝固,然后放入纱布袋中挤压,将过盛的水分挤压后制成豆腐,再把豆腐切成四方小块,放在阳光下风干,再将晒好的豆腐放入铺有稻草或松针的竹箩里捂,让其发酵一星期左右,最后捂制成毛豆腐。这,就是豆腐西施们日复一日、年复一年重复的工作。  

  即便是冬天,澜沧江畔河谷地区的暖风也很容易就会让豆腐迅速发酵。一千多年来,大田坝的哀牢卤腐广泛流传在滇西,在传承延续中逐步衍生为居家必备的佐餐小菜。这种腐乳的出品也延续着这个地方的风味传统。拌入辣椒粉、花椒、姜丝、茴香粉、八角、草果粉、胡椒、食盐和高度烧酒,使之得到充分腌渍融和,最后将拌好的卤腐放入特制的土罐中,罐口添加高度酒密封腌制,哀牢卤腐就这样完美出世了。  

  大田坝的哀牢卤腐自古以来就以风味独特,色泽红润驰名滇西。这里出产的卤腐之所以独具特色,主要在于它特有的感官和优异的内在品质。而决定卤腐品质特色的,是大田坝独特的环境气候下种植的特殊产品原料、优质的地下水以及生产地域的千年独特工艺。也许,从遥远的哀牢古国开始,卤腐的美味就已经在人们的味蕾上烙下了深深的印记,才让这样的美食沉香依旧,千年不变。在影响了昌宁人一千多年的饮食传统中,仍然给人们平淡的生活带去一丝温馨和幸福。

  傣乡味道是舌尖上的漫游

  傣族是最早的稻作民族,在优越的自然环境中,他们以特有的原料形成了丰富多彩、风味独特的傣味。其烹调技法深受佛教菜系和汉族菜肴的影响,饮食口味和制作方法也偏向于酸、香、麻、辣,剁、腌、舂、包。  

  傣味的烹调技术很讲究,包含了烤、煎、煮、凉、蒸等等,可谓囊括了烹饪全法。这些酸辣醇香、软润可口的饮食,都是极具特色的傣味菜肴之一。

  在长期的生产生活中,湾甸傣族从赖以生存的山林、江河、田野、稻谷、竹丛中汲取灵感,创造出独特的民族饮食文化。山珍野味、傣味烧烤、绿叶包蒸、家常小菜、特色煎炸、酸肉凉菜、剁生糯米等都成了傣乡人烹饪的主要食材。

  在昌宁的地方饮食菜系中,湾甸的傣味撒撇是当地傣族饮食中的传统菜肴之一,更是傣乡人待客餐桌上必不可少的美味。傣乡人选用上等牛肚、牛肝及撒撇叶为主料,用水洗净煮熟,取出凉却,切成细丝,拌以牛苦肠或五加叶汤汁,最后加入切碎的小米辣、大蒜、花椒、帕哈、香榴、韭菜、芫荽、盐巴、味精等佐料。这是傣乡最纯正的美食,吃起来既有苦味,又有清香,既有肉鲜,又有蔬菜的清淡,可谓细腻可口,香味纯正。

  对勤劳聪慧的傣乡人来说,几乎没有什么食材是不可以舂的。生活在这里的傣家人为了让老人和儿童吃到质地坚硬的食物,发明了舂这种制作方法。这,就是傣味中最有名的舂肉,傣语“担紧项”。  

  舂肉先要把握恰到好处的力度,既要防止舂肉因受力过猛而喷出臼窝, 又能让其乖巧地分解成细小的结构。所以,舂肉需要眼、脑、手、力的密切配合,在木杵落臼之后,让作为调料的辣椒丝、苤菜根、盐巴、味精、香榴叶等能在上百次的循环反复捶打中,与肉实现融和。

  依山临水的湾甸,生活在这里的傣家人自古都有以谷物入食的习俗。

  进入夏天,傣家人家家户户忙着制作一种美食 :香竹饭。这是傣乡人最熟悉的风味美食,含量丰富的蛋白质和淀粉使它们极具黏性和韧性。

  竹筒饭,在傣语中叫作“考澜”, 又称“好镶秣”,考澜其实是一种特殊翠竹,汉人将其称为“香竹”。

  选用湾甸特产的龙眼、荔枝、枸杞、大枣等食材,淘洗干净。再放入适量的红米,兑入清水浸泡。烹制时,将浸泡至软糯的红米与食材充分拌和,灌入一节节砍好的香竹中,封好口后用火烘烤。  

  美味往往具有独特的丰富性,在湾甸傣乡,香竹饭大致分两种食法 : 热吃和凉吃。热吃只需在烘烤好后,用小刀削去竹皮,剖开竹筒即可食用; 凉吃则等香竹饭退热冷却后,用刀剖开竹筒,和或香或甜的调料一起食用。红米软嫩,竹味香酥。这种地方美食吃起来鲜香味浓,特别是在盛夏时节进食,更是十分爽口。

  这是醇厚的味道,更是醉人的傣香。所有的食物不仅体现了主料的本质,调料的贡献,还有傣家人对美食不惜化简为繁的执着追求。

  傣味那么受人欢迎,最主要的还是选料上都采用最天然的食材,最大程度保持了食材的自然气息。在数千年的民族发展进程中,傣族的膳食烹调别具一格并已形成了具有文化意义的民族风味。所以,对生活在这里的人们来说,故乡,永远都在味蕾上。

  昌宁鸡枞是一部乡土美味魔法书

  小暑节过后,鸡枞开始出土。烹饪昌宁特产油鸡枞,从油料的下锅,到对火候的把握、鲜鸡枞的入锅,都必须掌握独致的秘密。传统的工艺总是给人以莫名的联想,从一朵鲜嫩的鸡枞骨朵开始,经过油锅的焙炸,最终完成色泽鲜丽、味道幽香的成品,需要制作者精心的付出,也包含了饮食文化的美学原理。  

  水鸡枞历来被人们视为昌宁特产,加入适量的盐巴和香辛料,就能生产出极致的美食。但是它的制作工艺素来纷繁复杂,几乎囊括了鸡枞加工工艺的全部秘密。尤其是那些用鸡枞汤反复熬制而成的汁液,浓稠柔韧,飘香益远,决定着水鸡枞最终的香味和成色。  

  水鸡枞的制作则需要制作者在每个工序都有条不紊。清洗,晾晒,入锅,包括半固体的鸡枞汁液的熬制,都需要人们细心地观察着食材的变化, 这些,为的都是让这些天地精灵在食客们的味蕾上完成第二次绽放。  

  传统的技艺滋润了昌宁人的日常生活。干鸡枞的存在,填补了昌宁人对四季的需求。一朵朵晾晒在网板上的精灵,经过阳光的自然脱水,而后进入冷冻库,就能将食客们对美味的需求延续到深秋和隆冬。

  马头鱼汆汤经久回味

  马头鱼在昌宁南部热区享有极高的美誉,算得上是鱼中之尊。马头鱼和产于热区的鳜鱼一样,有着共同的特性。它们的食谱,是比自身弱小的鱼虾。类似的食性使得它的肉质比其他鱼类更为细腻鲜嫩。马头鱼也因此成为生活在亚热带河谷的美食家们捕食的目标。  

  马头鱼喜欢栖息于近河的泥沙底下,这种特性也因此常常让它们形成一种奇特的生存环境,成就了肉质的鲜嫩细腻。更为奇特的是, 马头鱼喜欢弹跳,它们能跳跃到二十厘米的高度,而且能在脱水的环境下生存十多个小时。可以说,这是美食界的传奇。

  芫荽、青葱、大蒜、臭菜、花椒、瓜片、小米辣、生姜、丝瓜尖等等,各种食材辅料来自四面八方。在深谙烹饪的女人们看来,这些佐料是烹制马头鱼汆汤必不可少的辅料。美好的吃局离不开河鲜,更离不开烹饪者赋予的独特内涵。没有上好的汆汤,就做不出美味的马头鱼。这道名菜的功夫就体现在熬制汆汤上。  

  美食的制作得益于精脍细作。活鱼下锅能保证食材的原味不流失,而且能让肉质的鲜嫩度更高。马头鱼下锅后是不能常常翻动的,这样才能保证鱼汤的鲜美。至于煮的时间,在于厨师各自的经验。煮到十分火候的马头鱼外嫩里酥,而且能让鲜美的汆汤充分溢入马头鱼的身体内,处处留香。

  不论是厨师,还是食客,遇上鲜嫩飘香的食材,就如同遇上一个心仪的人,第一眼就会让人永远记住。而深埋在我们记忆中的那些口感, 在被岁月发酵后,往往形成经久回味的芳香,一生都陪伴在我们只身远游的路上。

  昆虫宴是大自然的馈赠

  在昌宁,捕食昆虫本来就是一种传统的觅食方式。随着时间的推移, 虫子富含多种营养物质的秘密正被无数人知晓,尤其是丰富的蛋白质,决定了它们内在的营养价值。  

  每年秋末,喜欢食虫的昌宁人会走进竹林,寻找一种被他们视为美味的虫子 :竹虫。

  在昌宁,竹虫的存在一直富于神秘。 据说它的蛋白质含量远超鸡蛋,又富含氨基酸,所以常常被人们视为极佳的滋补食品。这种寄生于竹筒中的虫子,生长秘密全部来自竹笋。  

  将鲜嫩的虫子烹饪成色香味俱全的美食,需要掌握的,是火候。不论焙煎还是油炸,火都不能太大,否则高温会快速挥发竹虫体内的蛋白质。这是生活在竹乡的人们通过日积月累形成的食谱秘诀,也是食用竹虫的乡村人家厨房里的终极秘密。神秘的昆虫世界里到处遍布有趣的事物,它让人们对大自然的敬意油然而生。同样是秋末,稻田渐渐转绿为黄。人们已经练就了一身养殖和烹饪蚂蚱的本领。  

  适度的油温,常常决定着烹饪蚂蚱的成败。边洗边炸,才能保证蚂蚱鲜中带脆的口感。将蚂蚱油炸至金黄,既能有效杀灭虫子体内的寄生物和细菌,又能将食物的香味发挥到极致。

  随着秋收渐入高潮,人们味蕾上的享受也随着季节更替无声演变。亚热带的河滩上,人们开始寻找水蜈蚣。  

  水蜈蚣也叫沙坝虫、爬沙虫。它通体透黑,头硬,全身长满了密密麻麻的脚,捉水蜈蚣的时候只能拿脖子,否则会咬到手。这种虫子对气温和湿度的要求较高,养殖技术难度较大,只有亚热带河谷的沙滩上才适宜它的生长。人们拿回家以后用开水一烫,剥去黑皮,露出里面洁白的肉,用油炸或爆炒了吃,就成了绝美的一道菜。  

  对从事农作的人们而言,虫子隐藏着极其珍贵的营养价值。在繁忙的农事活动里开启快乐的体验之旅,同样可以在享受中补充生命的能量。不同地域的昌宁人,正运用各自的智慧,在传承的农耕活动中寻找隐藏在食材中的秘密,在自然的馈赠中获得最原始质朴的食物。

  杨军 摄影报道

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