首页 > 旅游 > 美食

有米线的保山生活

时间:2020-12-16 11:18:04 来源:保山日报网-保山日报 阅读:1481

   因地域不同、制作工艺不同、吃法和风味不同,米线分出太多种类,就像云南最有名的过桥米线、四川的豆花米线等。米线在我们的饮食文化中占据着不可替代的位置,特别在我们保山,有米线的生活仿佛才是真的生活。666保山日报网

  保山人对米线情有独钟,在保山城,几乎每一个早晚点摊都供应米线。有的人每天的早点是米线,而有的人一日三餐都用米线果腹也不会腻。666保山日报网

  保山人对米线的吃法更是层出不穷,花样翻新,能叫出名的就有二三十种,可以说,米线和每个保山人的生活息息相关。当你走进一家饭馆点了米线,老板首先会问你要粗米线还是细米线,然后再问加什么冒子。现在保山米线按规格多分出了两种,粗的和筷子差不多粗,细的只有其三分之一,以前还有一种中粗米线。它们吃着就有许多微妙的差异,譬如凉拌的话,米线供应商一般就会供粗米线,而那些卖豆粉卷粉的,多是准备些细米线。凉米线可以干吃、水吃或素吃、荤吃,干吃就是把米线抓到碗里,放上盐巴辣子等不包含水醋之类的佐料,拌匀即吃;水吃就是加进醋水类佐料,有汤有水的拌着吃;所谓荤吃中有一种是放火烧肉的,皮和肥瘦肉相连,吃着有点腻但很有嚼头,还有一种是加放炒熟的猪肉末。有句话说得好:“米线本无味,佐料自添之”,保山凉拌米线的佐料不下十种,盐巴、酱油、大蒜、芫荽、花椒油、味精、花生面、芝麻面等,最不能少的是红红火火的油辣子。666保山日报网

  吃的人当然也个个都是行家里手,什么东西多放,什么东西少放,什么东西先放,什么东西后放,各人心里有数,各人都能吃出不同凡响的精彩。666保山日报网

  最常见的米线做法当然是煮食,但按煮法也可分为小锅米线、大锅米线、砂锅米线、汆汤米线等。若按食材分则可分为杂酱米线、猪肉米线、三鲜米线、浆米线、鸡肉米线、排骨米线、牛肉米线、扒肉米线、卤肉米线、熏肉米线等,其中还有各家老板根据自己的特长和心情衍变出来的各种奇巧种类的米线。666保山日报网

  保山浆米线是有代表性的米线吃法之一。浆是我们经常吃的稀豆粉浆,好的稀豆粉是金黄色的,香、滑、糯、稠,像杨贵妃那样的丰腴、华贵。吃时就把稀豆粉浆浇在烫过的米线上,再放点姜、蒜油、芫荽、花椒油、辣椒油等调料,你就可以吃得“一塌糊涂”又幸福安逸。吃浆米线是可以多放点姜的,吃来不仅驱寒,更衬托出自然的甜味;可千万别多放酱油,否则吃来很苦且从颜色上就破坏了食物的美。666保山日报网

  保山城内的摊馆不是家家都卖浆米线,但不管他家特色是啥,普遍的都有猪肉米线卖,然后再有其他一两个品种,就支撑起了养家糊口的生意。卖米线的摊铺每天要做的准备工作通常有如下几种:做冒子(哨子)、熬汤、调配佐料等。我们以猪肉冒子为例,若明天早上开门迎客,头天晚上开始准备冒子,时间不能太早,否则摆放长了味道不够好,而且一般不要放冰箱,自然条件放置在盆上罩块纱布就行了。猪肉肯定要新鲜的,肥瘦都有点,切成小块,各种秘制佐料拌匀腌制一会儿,然后热锅多放油爆炒,炒到八成熟以后加少量水煮,汤汁收到油多水少的时候就可以出锅,鲜香四溢,让人垂涎欲滴。666保山日报网

  调制佐料要分步进行,有些得提前几天准备,如辣椒油之类,不至造成临用时没有;有些是头天加工的,如姜末;有些是当天准备的,如葱、芫荽,为的是保持新鲜。汤是一家米线铺的基本功底。汤有多种,鸡汤、排骨汤、牛肉汤等。猪肉冒子要用骨头汤。精选猪腿骨,保山人叫筒子骨,中间敲断,清洗干净,锅里加满没过骨头的水,烧开,把血水和浮沫倒掉,再加满清水熬两三个小时,等里边的精髓全熬到汤里了,汤色乳白,香气四溢,这汤才算是熬好了。做好准备工作后煮米线就特别快了,就一两分钟时间。加青白菜的话就提前下锅,待五成熟的时候再将米线下锅同煮,过一两分钟就可捞起。卖米线的师傅不管男女,手脚麻溜地烫米线加汤加冒子,不用等多时,一大碗汤浓汁稠香气四溢,红绿强烈滚烫诱人的米线就能新鲜出炉。佐料自放,拌来就吃,一碗热腾腾的米线总是既能暖你的胃又能暖你的心,那是一种人生若此足以的世俗满足感。666保山日报网

  观察那些吃米线的人,也是趣意盎然,人生百态。当米线端上来后,有的人双手左右开弓,穿花蝴蝶般,在各种佐料碗里做蜻蜓点水状,根据自己口味迅速加上佐料,然后迫不及待提了筷子一阵搅拌之后,滑溜的米线不分青红皂白呲溜呲溜地扒进嘴里,连汤带水三下五除二就来个碗底朝天。也许他是要赶时间,也许是性格豪爽,或者实在是饿了,就一股脑儿地埋头吃——吃完了还坐着或站着养会儿神,然后感觉倒又不忙了。有的先喝口汤,然后深吸口气,仿佛自个儿给自个儿喊一声“预备开始”,然后埋头苦干,一大碗米线也就是一眨眼的事,吃完抹抹嘴还意犹未尽。有的先挑吃点肉冒子,好像是想先浅浅地品味一下味道好不好,接着才大口大口开吃。有的就先把米线吃光,尔后慢慢喝汤,因为作料的精华大部分都在汤里,汤喝完才心满意足。有的就中规中矩将米线、冒子、佐料拌和开了再吃,间或咂巴着吹吹油再喝口汤。666保山日报网

  以前,大家经济状况差,吃凉拌素米线和杂酱米线的人较多。杂酱里通常会炒上腌菜、豆腐、猪皮子、油渣之类的食材,店家总变着法子地精炼它的味道,让人们吃的繁杂却意味深远。现在的保山米线花样辈出、多姿多彩,很多人在吃米线的时候都喜欢出钱多加点卤肉、鸡脚之类的,吃得越来越“高级”了。666保山日报网

  要说保山米线之所以“生生不息”、花样别出,我分析至少有两个原因:一、保山米线一般用以较糙的米加工,其出产量高,劲道好不碎断,成本不高,卖家和食客皆大欢喜,形成了米线业易生存的客观环境;二、米线作为一种现做食物,方便快捷、物美价廉、亲和力高,人们不知不觉离不开它,当我们吃米线的时候,便有一种温软、熨帖的家乡味,让人无意间把米线当作了生活中不可或缺的一部分。666保山日报网

  家里大姑姐嫁到省城,每次回来都要出去吃最正宗的浆米线,只要有人上去昆明,她也总想让人家帮忙带一碗去。可惜浆米线娇贵,带到那么远的地方就变味了。如果你刚好是外地人,也欢迎你有机会到保山来尝尝这里的米线。要是你走进了保山某家米线铺,不要犹豫,冲老板豪迈地喊一句:“杂酱米线加排骨,大碗!”666保山日报网

责编:冉懦珲666保山日报网