和顺家宴： “三滴水”
来源：保山日报 作者：屈晓丽 阅读：
和顺“三滴水”发源于民间，是和顺人“走夷方”每次归来后与启程前的犒赏与慰藉。在腾冲和顺，“三滴水”就是年的味道，家的味道，团圆的味道。
筹办“三滴水”是和顺女人的事，男人们负责邀请亲朋好友，把在外求得的名人字画挂出来以供赏鉴。“穷走夷方急走厂”，为了寻求发展空间，和顺人“走夷方”到国外闯荡的生存方式，让他们获得了财富的积累、文化教育的兴盛。和顺得风气之先，不仅仅表现在和顺人的衣食住行中，也渗透在他们的精神世界里。
无论时隔多久，无论身处何地，和顺人想起家乡就会想起儿时袅袅炊烟萦绕的村庄，想起妈妈做的那一碗甜咸交织的醉人的“头脑”。正是类似这样的味觉记忆，让和顺“三滴水”不再单纯是由一道道菜肴组成的宴席，更是一场美食包裹着情意的洗礼，“牵肠挂肚”成了“三滴水”满足和顺人味觉和情感的双重表达。
作为家宴，和顺“三滴水”较之一般宴席呈现出选材考究、加工精细的特点，菜肴以清爽养生居多，芙蓉什锦海参汤就是典型代表。芙蓉海参汤主要用辽参制作，它是和顺马帮从外面带回来的干制品，在适宜的条件下，干辽参可以保存10年。为了匹配马帮山遥路远从海外驮来的名贵食材——海参，和顺人往往会精心熬制一锅无比鲜美的高汤，用老鸡、老鸭、里脊肉切成大块焯水去除血沫后，再加上以咸鲜闻名的云南宣威火腿放入砂锅中加水文火熬制整整6个小时。汤色清亮如水，滋味浓郁鲜美，在熬汤的过程中，干货海参已经用水发好切片，鸡脯肉被捶打成泥放入模具上锅蒸熟，时鲜冬笋切丝，这些食材被放入熬制好的高汤中，海参劲道弹韧，鸡脯肉泥细腻绵密，包裹上汤汁鲜味十足。
与前面这些菜的清爽鲜美相比，茄肉算是“重口菜”，也是“三滴水”中的经典菜，赋予它独特灵魂的是一味来自缅甸的特殊调料“木兹拉”。木兹拉(音译)是来自缅甸的香料，在缅语的发音中，“茄”是炖的意思，只因这个“炖肉”加了缅甸的香料，这道菜也就被称为“茄肉”。和顺古镇有几百年“走夷方”的传统，如今还有一万多和顺人侨居海外，其中在缅甸的居多，所以和顺出现缅甸风味的饮食就顺理成章了。茄肉的烹饪方法与腾冲传统菜肴小炖类似，用五花肉佐以葱、姜、八角、香叶、辣椒、草果、木兹拉，炖煮出来的茄肉散发着红艳的光泽和特有的辛香，恰好中和了肉食的油腻，令人食欲大开。
在“三滴水”宴上，“头脑”是类似西餐中饭后甜点的存在，因寓意“有头有脑”，一直是和顺人招待贵客的最高礼仪。把糍粑角、乳扇在热油中炸酥，鸡蛋液摊成轻薄的蛋片，火腿丝煎熟，荷包蛋煎好，再准备些许葱花，将这些食材依次放好，最后浇上一勺加入了甜白酒的煮开的红糖水。煎至酥脆的各类食材饱吸糖水，滋滋作响，入口绵化，咸甜相宜。据考证，“头脑”这一食物在四大名著之《水浒传》中就曾出现过，这也说明了和顺饮食与中原饮食的渊源。
菜品备齐，家宴开席。在腾冲，人们都喜欢用数字来概括宴席的规模。比如“八大碗”就描述了菜品上桌的数量和状态，而“三滴水”正是和顺人家宴的传统规制。宴席分果碟、正席、面点三次上桌，既满足了老少团圆的口味需求，又表现了美味珍馐如流水一般连绵不断的富庶。
和顺的多元文化交融让和顺饮食呈现出丰富多彩的特点，一场“三滴水”海纳百川，既有中原礼俗和边地风情，又吸纳了中、印、缅以及西洋饮食的味道审美，糅合了和顺人“走夷方”的奋斗史，饱含着和顺通达四海、兼收并蓄的精神营养。一桌“三滴水”，凝聚了和顺人对团圆的珍视，和顺古镇悠长小巷旁的每一所古老宅院里，都曾有过这样的欢聚。
人生在世，聚散离合，无论是否衣锦还乡，只要你归家，一桌家宴总能让人们得到慰藉。餐桌之上，推杯换盏，嘘寒问暖，一桌美食代替了语言，饱含着问候，记录着人间清欢，烘托着富足美满，它的滋味深藏于人们的记忆深处，连接起故乡与远方。
这就是和顺人的“三滴水”，从历史中走来，传递着心意，更满载人们对和乐美满、顺风顺水的向往和期盼。
(屈晓丽)
编辑：田欣