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乡味吹肝

发布时间: 2022-01-29 11:00:30

来源:保山日报  阅读:

   首先声明一下,我不是挑食者。只要不是太偏离自己口味的菜肴,我都能或多或少吃点儿。但不知为什么,多数人热衷的炒猪肝却实在吊不起我的胃口。当然,这不能一概而论,说我对猪肝有偏见。虽然不喜欢吃炒猪肝,可猪肝还是会成为我津津乐道的佳肴之一,比如家乡的吹肝。xxx保山日报网

  前不久,老乡们相聚昆明,搞了一次联谊活动。亲切的乡音,浓厚的乡情,把一颗颗走远的心拉得很近,很近。最令人回味无穷的是那一桌桌具有浓烈家乡风味的菜肴,菜品看似简单而味道非凡,让老乡们不禁感叹连连。其中,那一大碟吹肝成为大家动箸纷争的对象,但谁都没有狼吞虎咽,而是细细地品味,有一种久违的感觉。xxx保山日报网

  很多菜也许能在别的地方吃得到,大不了味道差些而已。可吹肝却很难寻觅其踪影,因为在当地才有别具一格的吃法。有时,不得不让人佩服先辈们的智慧,竟然能吃出如此高的新花招。从小的方面讲,这充实了生活滋味;从大的方面讲,这丰富了饮食文化。我每次吃吹肝,都会感到激动和心生温暖。xxx保山日报网

  白族人有杀年猪的习俗,每到十冬腊月,几乎家家户户都会邀请亲朋好友到家里吃年猪饭。在家乡,请吃年猪饭的时候,很少有人家会用炒猪肝招待客人,因为猪肝要做成吹肝,一般待到来年才能享用。经过时光的酝酿,它才美味十足。xxx保山日报网

  记得小时候,参与吹肝的制作是最有乐趣的一件事情。抬一把凳子,把挂在院子里那棵老桃树上晾干一半的新鲜猪肝取下,用刀割掉上面的苦胆,从它的气管里灌进事先用纯胡椒粉、草果面、葱末、酒拌好的调料,拿麦管或细小的塑料管往猪肝里吹气,直到它无法再膨胀为止,这样,初步的操作就算完成了。但为防止吹肝晾晒时干得不匀称,还得在肝瓣之间夹几个包谷核。另外,不可忘记的一个环节是,要在吹好的猪肝外面抹上一层花椒和辣椒混合物,否则容易生蛆,或有怪味。xxx保山日报网

  等待吃吹肝是一个漫长的煎熬过程,特别是作为小孩子的我们,总会三天两头地爬到楼上,看吹肝是否晾干。但怎么看,怎么跟大人软施硬磨都不管用,不等到清明节上坟是吃不到吹肝的。当然,平常有重要的客人来,会例外,会提前吃到让人无数次垂涎三尺的吹肝。做吹肝这道美味佳肴,只要一煮一调即可,但里面奥妙无穷,人不同,做出来的味儿也不同。煮吹肝的时候要用微火,时间不宜太长,当然也要煮熟。煮好后要把它切成薄片,其形状如蜂窝,这样可以让蘸水渗透到吹肝的每一处。调蘸水可讲究了,要用特制的漆醋(一种黝黑的米醋)或杨梅酱,里面加入芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉等。一切就绪,得赶紧坐下动箸,不然一大碟吹肝很快就会被一扫而光。xxx保山日报网

  白族婚宴上,也能吃到吹肝,是凉拌。每桌上只有一小碟吹肝,每人只能吃一小片,之前都数好了,谁若多吃,就会遭到其他人的斜眼和怨言,当然,对不懂事的小孩子,很多大人还是会谅解的,会把自己的那一份忍痛割爱地让出来。我小时候总爱争着去做客,特别是婚宴,很大程度上是冲着那一片薄薄的吹肝而去。如今,忆起当年,不免觉得有些可笑,但还是想给自己找一个不是理由的理由,谁叫吹肝那么解馋,那么有诱惑力。xxx保山日报网

  (何永飞)xxx保山日报网

编辑:田欣xxx保山日报网