乡味吹肝
来源：保山日报 作者：何永飞 阅读：
首先声明一下，我不是挑食者。只要不是太偏离自己口味的菜肴，我都能或多或少吃点儿。但不知为什么，多数人热衷的炒猪肝却实在吊不起我的胃口。当然，这不能一概而论，说我对猪肝有偏见。虽然不喜欢吃炒猪肝，可猪肝还是会成为我津津乐道的佳肴之一，比如家乡的吹肝。
前不久，老乡们相聚昆明，搞了一次联谊活动。亲切的乡音，浓厚的乡情，把一颗颗走远的心拉得很近，很近。最令人回味无穷的是那一桌桌具有浓烈家乡风味的菜肴，菜品看似简单而味道非凡，让老乡们不禁感叹连连。其中，那一大碟吹肝成为大家动箸纷争的对象，但谁都没有狼吞虎咽，而是细细地品味，有一种久违的感觉。
很多菜也许能在别的地方吃得到，大不了味道差些而已。可吹肝却很难寻觅其踪影，因为在当地才有别具一格的吃法。有时，不得不让人佩服先辈们的智慧，竟然能吃出如此高的新花招。从小的方面讲，这充实了生活滋味;从大的方面讲，这丰富了饮食文化。我每次吃吹肝，都会感到激动和心生温暖。
白族人有杀年猪的习俗，每到十冬腊月，几乎家家户户都会邀请亲朋好友到家里吃年猪饭。在家乡，请吃年猪饭的时候，很少有人家会用炒猪肝招待客人，因为猪肝要做成吹肝，一般待到来年才能享用。经过时光的酝酿，它才美味十足。
记得小时候，参与吹肝的制作是最有乐趣的一件事情。抬一把凳子，把挂在院子里那棵老桃树上晾干一半的新鲜猪肝取下，用刀割掉上面的苦胆，从它的气管里灌进事先用纯胡椒粉、草果面、葱末、酒拌好的调料，拿麦管或细小的塑料管往猪肝里吹气，直到它无法再膨胀为止，这样，初步的操作就算完成了。但为防止吹肝晾晒时干得不匀称，还得在肝瓣之间夹几个包谷核。另外，不可忘记的一个环节是，要在吹好的猪肝外面抹上一层花椒和辣椒混合物，否则容易生蛆，或有怪味。
等待吃吹肝是一个漫长的煎熬过程，特别是作为小孩子的我们，总会三天两头地爬到楼上，看吹肝是否晾干。但怎么看，怎么跟大人软施硬磨都不管用，不等到清明节上坟是吃不到吹肝的。当然，平常有重要的客人来，会例外，会提前吃到让人无数次垂涎三尺的吹肝。做吹肝这道美味佳肴，只要一煮一调即可，但里面奥妙无穷，人不同，做出来的味儿也不同。煮吹肝的时候要用微火，时间不宜太长，当然也要煮熟。煮好后要把它切成薄片，其形状如蜂窝，这样可以让蘸水渗透到吹肝的每一处。调蘸水可讲究了，要用特制的漆醋(一种黝黑的米醋)或杨梅酱，里面加入芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉等。一切就绪，得赶紧坐下动箸，不然一大碟吹肝很快就会被一扫而光。
白族婚宴上，也能吃到吹肝，是凉拌。每桌上只有一小碟吹肝，每人只能吃一小片，之前都数好了，谁若多吃，就会遭到其他人的斜眼和怨言，当然，对不懂事的小孩子，很多大人还是会谅解的，会把自己的那一份忍痛割爱地让出来。我小时候总爱争着去做客，特别是婚宴，很大程度上是冲着那一片薄薄的吹肝而去。如今，忆起当年，不免觉得有些可笑，但还是想给自己找一个不是理由的理由，谁叫吹肝那么解馋，那么有诱惑力。
(何永飞)
编辑：田欣