腾冲：银杏味浓秋之宴
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洗白果 蔡文雯 摄
□ 周宏武
一念秋风起，一念银杏黄。
转眼又近深秋，在腾冲江东银杏村这个几千人的小村寨，一棵棵银杏树下，承载了太多专属秋天的美食。当地人将银杏树称为“公孙树”，明代《汝南圃史》记载银杏树“公植而孙得食”，因为银杏树生长周期缓慢，少年种植银杏待到当公辈时树木才能结出银杏吃到果实。民间有“桃三、杏四、梨五年，无儿不栽白果园”的说法，这些说法着实彰显了银杏的弥足珍贵。
丰沃的黄土加之温湿的热带季风气候使得江东银杏村这个小地方食材丰富，每年银杏丰收时，烹饪银杏菜肴的方法更是五花八门。银杏全身都是宝，《神农本草经》《日用本草》《本草逢源》等多部药集对银杏的药用价值都有记载：银杏叶煎汤或用沸水冲泡代茶饮可以治疗胸痹心痛、中风、半身不遂等症;银杏的种皮和树根含有多种化学成分可入中药，能改善人体呼吸，提高睡眠质量……除了药用价值，寻常人家更注重的是银杏的食用价值。
银杏果外皮具有腐蚀性，剥离时要戴上橡胶手套，用手或者刷子搓揉银杏果皮直到其完全脱落。银杏成熟时，村民们收来银杏果，将带果皮的鲜果放入冷水锅中蒸煮加热至果皮变熟变烂，而后剥去果皮多次清洗，便留下了白色硬壳的银杏果实。
生的银杏果中含有银杏酚、白果酸等毒性成分，直接食用会导致腹痛、腹泻等中毒症状，于是，聪明的本地人就发明了多种脱毒方法，最原汁原味的莫过于炭火烤银杏果。聚会时，抓一把银杏丢入火塘，在“开轩面场圃，把酒话桑麻”之间，果实已烤熟，随吃随取，人们围着火塘吃烤银杏果其乐融融。
银杏果炖小肠是一道地方特色菜，银杏村人一直沿用着最古老的工艺来制作这道菜。把预制好的猪小肠放在火上烧，祛除其腥味和黏液，刮洗干净后放入开水锅中氽烫，捞起冷却后切成段备用。把熟糯的银杏果去壳去薄膜留仁，将绿如翠玉的果实一枚枚仔细地镶入小肠段中装入砂锅，加葱、姜、草果等佐料大火煮开，撇去浮沫，置于火炉中慢炖几个小时，最后加入食盐、胡椒粉装盆即成。这道菜朴实无华，没有太多调料，食客品尝时先有淡淡苦味，随后齿颊留甘、回味绵长。除了风味独特，这道菜还能起到清肝明目、解毒败火的功效，是秋燥冬枯的进补佳品。
许多美食，都是不同食材组合碰撞后产生的美妙化学反应，食物，既是天地精华的集成者，又包含了诸多人情世故。人世间，唯有美食与爱不可辜负，银杏作为食物的代表之一，在当地人的婚丧嫁娶中也有着不可或缺的地位，一道“白果八宝饭”就很好地诠释了其中的奥义。“本家”有客事的头一天，寨邻寨舍的厨子会取上等紫糯米放清水中浸泡一夜，将泡软的糯米上屉三蒸三晾，蒸晾的同时将大枣、白果(银杏果)、桂圆等干货在碗底摆放整齐。蒸熟的糯米放入白糖和猪油搅拌均匀后盛入配好料的大碗中，中间放一层桂花糖或者豆沙，然后再把糯米全放上，最后把配好的八宝饭再上屉蒸十多分钟即可。蒸好的八宝饭倒扣在盘子中就可以上桌待客，配上白果炖鸡、白果炒五花肉等佳肴，令这一季的客事在挤挤攘攘间充满乡土人情味。
银杏的烹饪方法之多，涵盖了煮、炒、蒸、煨、炖、焖、熘等。在这些方法中，不但有祖辈传承下来的手艺，也有现代烹饪创新的菜品。得食如此仙果，既与银杏结缘，原来，我们所做的一切，终有一天会回报我们。我们需要做的，就是播种、经营，而后慢慢等待成熟……
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