“血雀”诞生记
来源：保山日报 阅读：
□ 杨弘倩
血雀，是百花岭中一种珍贵的、全身通红的小鸟。保山希音红龙庄园的创始人王一含以此为灵感，命名了一款由他处理的厌氧日晒咖啡豆，它是2021年世界咖啡师大赛中国赛区(CBC)冠军潘玮的比赛同款豆，也是第一支在世界咖啡师比赛中夺得冠军的云南豆。
保山是中国最早种植咖啡的地区之一，早在20世纪50年代，这里就开启了咖啡产业化种植的进程。作为一名土生土长的保山人，少年时期的王一含被父母带去咖啡地里游玩，放眼望去，一片片、一排排的咖啡摇绿荡红，十分壮观;走近凝视，枝叶间一串串火红的咖啡果分外醒目，弥漫着淡淡的果香，令人心旷神怡。大学期间，一个偶然的机会，王一含在咖啡馆喝到来自埃塞俄比亚的手冲咖啡，这杯咖啡色泽透亮、香气浓烈，一入口就让人感受到一种精致的酸，带着果香和花香，在口中一闪即逝，留下阵阵余香在齿颊中，令人回味无穷。这一口浅尝让王一含意识到，原来咖啡可以不仅是单一的苦味，它还能在口腔中弥散出花香和果香，这改变了王一含对咖啡的固有印象，他开始萌生了做咖啡的念头。
本科毕业后，厌倦了大城市“996生活”的王一含决定要回到故乡开一家自己的咖啡馆。他向父母借了十万块钱，再贷了十万的款，开始了咖啡创业之路。为了提升自己的专业技术水平，他如饥似渴地学习与咖啡有关的一切知识，半年内就把当时市面上能通过学习得到的咖啡证书都收入囊中，并获得了认证导师资格。回到保山后，王一含将自己学到的所有知识都运用到云南咖啡豆上，却失望地发现，自己依然不能萃取出一杯兼具花果香味，没有苦涩味，风味堪比埃塞俄比亚的咖啡。他想，问题可能出在咖啡豆上。
2015年以前，云南咖啡99%以上都是卡蒂姆种，作为一个优秀的商业种，卡蒂姆具备高产量、高抗病虫害能力，但它不是一个优秀的“杯测种”。草本、木制、泥土、魔鬼的尾巴、罗布斯塔的杂交种等等固有的“云南风味”在咖啡人心里根深蒂固。
要知道，每一杯咖啡的诞生，需经历采收、处理、烘焙、冲煮等至少四个环节，环环相扣，不出错才可能让这一杯咖啡获得更好的呈现。而在保山地区，大部分咖啡庄园中第一个步骤采收就达不到精品咖啡的标准。当王一含挨家挨户地与咖啡农户打过交道之后，发现在云南从事咖啡种植的人，绝大多数是没有饮用咖啡习惯的。由于没有品尝，他们很难感知自己手中咖啡品质的好坏，就更别提改进种植方式和采摘标准了。
咖啡采收季中，想要收到全红的咖啡鲜果加工成精品咖啡，在五年前不是一件简单的事情。认清现实之后，王一含先藏住了他的理想，借着政策便利在保山义乌商贸城开了一家咖啡学校，通过教课拓展资源，也巩固了自己在咖啡市场端的敏锐度。与此同时，他联合理念先进的老咖农杨进增一起创立了合作社，只做全红果采摘，与农户签订包收协议，开始了咖啡处理法的实验。这些经验，帮王一含实现了咖啡处理法的大胆实验与创新，也孕育了更精致的云南之味——“血雀”。
2016年，王一含在保山购买了一批咖啡樱桃，并根据在咖啡课上学到的方法，自己研究起了咖啡处理法。那一年，在几乎被“水洗法”统治的保山，他实验了黑蜜、黄蜜和日晒三种咖啡豆处理方式。
2017年7月，王一含找了一个师傅培育了30000株铁皮卡，由于经验不足，最后只成活了1000多株;2018年4月，当第一批豆子收获时，他做了12个品类的咖啡豆;2018年4月，他培养了铁皮卡70000多株，顺利栽种到了红龙庄园;2018年到2019年，他进行了20多个实验批次，做了6个单品类咖啡豆;2019年，希音咖啡有限公司诞生，随之，“酿红妆”(“血雀”的前身)问世，处理方式为：将采摘好的咖啡樱桃果实进行浮选之后，使用发酵桶将整颗咖啡果实密封，进行厌氧干发酵48小时后进行日光干燥。
2020年，云南大面积霜冻，王一含的红龙庄园1700米以上的咖啡小树苗冻死了99%，咖啡减产30%以上。也就是在这一年，王一含将“酿红妆”改名为“血雀”，研制出了“血雀1.0”版本，处理方式为：将采摘好的整个咖啡樱桃果实进行浮选之后，把选出来的果实装进巨大的发酵桶中，放在约22度的环境中密封发酵，而后将果实晾晒，干燥约30天。这样处理过的咖啡豆，喝起来有和以往云南豆不一样的香甜，凑近便能闻到柔柔的粉色花香，入口是酒心巧克力般的浓郁甜感，又有橘子的多汁酸甜，尾调迎上复杂的香料气息，余韵悠长。
2019 年新冠疫情暴发，很多咖啡豆进口受阻，潘玮将目光投向云南，亲身寻豆。 90 元一公斤的云南豆“血雀”进入了他的视野，成为他的比赛用豆。之后，潘玮在世界咖啡师大赛中国赛区(CBC)中一举夺魁，“血雀”也因此成为第一支在世界咖啡师比赛中夺得冠军的云南豆。
2022年，《FOOD&WINE吃好喝好》立足本土启动首届中国版大奖，该年度的食材奖颁发给了希音红龙庄园的“血雀”咖啡。
咖啡是一种神奇的植物，从种子、幼苗，到挂果成熟，一生都在对抗变异。哪怕是精心呵护下的果树，红到发紫的咖啡果皮里的豆子也不是一个定数。从种植到有收益，要经历相当漫长的等待，愿意付出光阴、默默与之打交道的人少之又少。王一含凭着一腔热爱，沉下心，耐下性子，走进山野林间，坚持使用云南豆，只为做出更高品质的咖啡。这一坚持，就惊艳了业界。
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