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施甸:吃一口"乡愁"姚关豆腐肠

时间:12-16 来源:保山日报网-保山日报 阅读:1061

   冬天,姚关豆腐肠出炉了,极其古朴传统的特色点缀了大大小小的餐桌,让你吃出久违的味道。豆腐肠在老百姓的生活中有着极其重要的地位,它不光是一道历史悠久的美食,更是一份幸福、长远的象征,所以说,作为姚关人的冬季,也许错过杀年猪,但是绝对不会错过豆腐肠。QQQ保山日报网

  要做豆腐肠,必须要有精细的食材和步骤:首先是点豆腐,优质的大豆,泡水之后,碾成豆浆,用纱布过滤出豆渣,然后把豆浆倒入大铁锅中加热,用锅铲均匀搅拌,直至豆浆沸腾,用瓢剔去浮在上面的泡沫。摆放两个大盆,一个大盆里放着石膏水,一个大盆上放好两截方棍作架子,方棍上面放好一个用篾子编织的大孔的方形揽筛,揽筛上铺上一层纱布,制成一个漏豆腐的架子。待大铁锅里的豆浆完全煮熟时,把豆浆一瓢一瓢的舀到桶里,然后把桶里的豆浆倒入放有石膏水的大盆,边放边搅合,一般两桶为一榨,搅合后用锅盖闷上,豆浆在盆里和石膏水发生反应,沉淀。大约五六分钟后,摘开盖子,结晶成乳白色的豆腐脑,弹性十足,晶莹剔透,弹指可破,热气腾腾,让人垂涎三尺。舀上一碗,撒上点白砂糖,舀上一小调羹,豆腐脑在小勺上颤颤悠悠,煞是可爱,送入口中,甜蜜中顿感嫩爽丝滑,弥漫着一丝丝豆子的清香,这是世间最软的美食,只要用嘴一吸,就咕噜咕噜顺着喉咙,一股暖流直达胃里。然后把豆腐脑一瓢一瓢舀到另外一个大盆的架子上,豆腐脑的水往纱布顺着揽筛沥到大盆里,待慢慢沥干、冷却,第二天就会变成豆腐块。QQQ保山日报网

  其次是揣肠子的猪血,揣肠子的猪血要接新鲜的,在大盆里撒上几把盐,血从猪上流出之际,边接边用手搅,让滚烫的猪血和盐迅速融合,基本上搅到猪血冷却,这样猪血才不会结晶,否则就派不上用场。然后是清洗猪肠子,翻好的猪肠子一般用剁碎的芭蕉树,相互搅拌搓揉,去腥去垢,清水反复冲洗,除去滑腻的污垢,确保干净。再次是揣肠子的肉,一般都是选取猪身上肥肉、剔去皮,切成指头大小的肉丁。一切准备好以后,就可以揣肠子。用手把豆腐捏碎,加上切好的肉丁,兑上猪血,撒上盐、草果面、茴香粉、胡椒面、花椒粉,洒上少许白酒,相互配比达到最佳口感,反复搅拌均匀。QQQ保山日报网

  揣肠子是农家姐妹的技术活,讲究团队精神,分工协作,流水作业,架上手压式揣肠子筒,地面上洒上水,铺上一层塑料薄膜,揣肠子一般四个人,洗好的猪大肠一头用线把口子扎好,一头把它套在揣肠子机的出口上,一个负责蹲着用手握住肠子机的出口,一个蹲着负责赶肠子,一个负责往圆筒形的进料口添料,然后由一个有经验的人慢慢地把手柄往下压,这时候原料就会顺着出口缓缓注入准备好的肠子内,压手柄的人一定要有极好的手感,轻了料压不下去,重了肠子就会撑裂。瘪瘪的肠子如吹了气一般慢慢变得饱满,负责接料口的一只手负责固定,另一只手负责往下赶,另外负责顺肠子的人则小心翼翼地沿着铺好的薄膜一截一截的顺,每隔二三十公分用棉线扎紧成一截。一颗肠子揣结束后,开始上架,把准备好的结实的长竹棍用来绑肠子,依照着扎好的节数用麻线把它绑在竹棍上,一般都是棍子短,肠子长,来回几折才会把一根揣好的肠子上架完,一个猪有一根大肠和一根小肠,所以一般都是一个猪要挂两根肠子,然后把绑好的肠子架上屋梁,揣肠子才算结束。QQQ保山日报网

  刚开始,揣好的肠子有极多的水分,时常往下滴,每天早晚都会烧上一点火对其烘干,有时候还会加上一些青蒿子,进行烟熏火燎,对于农村人而言,只有熏过的肠子才能吃出人间烟火味,更能吃出一份家的温暖。火慢慢烘,烟慢慢熏,肠子慢慢干,颜色慢慢变深,待半干之际,用玉米“骨头”来把它相互粘连的地方隔开,既要保证烘烤均匀,又要防止因为粘连导致后期成型分割不开,直至肠子变得漆黑。熏肠子也是一门学问,火候太过吃着硬,没有口感,火候不够切着散,不成型,所以一切都要拿捏得刚刚好,一切只有刚刚好才能成就世间最好的美食。QQQ保山日报网

  美食的魅力,不光是做,更重要是吃,只有吃才能让它实现美食的价值,这也就是每个人对美食不变的初衷吧,风干的豆腐肠下架,纳入真空袋里储存,吃的时候打开,用水煮上一截,煮熟以后捞出来,一片一片切开。切肠子也有讲究,一破两半叫长长久久,一顺到底;一片一片切成圆形叫幸幸福福,团团圆圆。漆黑的肠皮如一道箍围着枣红的豆腐,枣红的豆腐裹着晶莹的猪肉,色香味俱浓,满咬一口,猪肉在口里爆浆,豆腐在口里融化,肠皮在口里缠绵,肥而不腻,醍醐灌顶,食欲大增,久久回味,一生不忘。QQQ保山日报网

  姚关豆腐肠摆上桌,令人赞不绝口,它不仅仅是农家人赐予生活的美食,还是一种包含深情的家庭文化,无论是团团圆圆,还是长长久久,都是老百姓过日子追求的初衷。附在外面的肠皮如家,里面的豆腐、猪肉如你我,那些早已渗入的佐料象征着人生的五味杂陈,缺一便少了些味道。这种文化已经根深蒂固成为了萦绕在游子脑海里的乡愁,弥漫在食客口中家的味道,是每一个经历过的人骨子里与生俱来的乡恋!QQQ保山日报网

责编:冉懦珲QQQ保山日报网