作者 | 餐饮老板内参 七饭

　　台湾烘焙退场，东北“新势力”入局曾红极一时的85度C近期传出在杭州、上海、南京等多地闭店的消息。其母公司美食-KY表示，董事会决议调整中国大陆市场经营策略，对于获利状况持续低于预期的特定区域或特定门市，拟结束该地经营，预计全年关店数将超过40家。

　　85度C的大规模闭店，标志着台湾烘焙在中国大陆的退场。此前，韩国面包品牌多乐之日因闭店风波重新引发关注，韩国面包系整体渐显颓势（巴黎贝甜等品牌仍在运营中）。

　　中国烘焙品类目前仍处于高度分散状态，尚未出现绝对头部品牌，区域品牌跨区域扩张时往往遭遇挑战。内参君探访青岛万象城后发现，台系、韩系品牌退场后，新的“烘焙势力”正快速崛起。

　　从五四广场地铁站进入青岛万象城，首先映入眼帘的是主打日系吐司的崎本的店，随后是the Roll'ING手作瑞士卷，再上一层便是开业即火爆的入口天物。

　　入口天物采用开放式空间设计，以圆形结构贯穿全店。消费者从入口进入后，可依次完成选购、打包、结账等流程。前方顾客选购时，后方烘焙师傅正在和面、揉面、调馅、整形，所有步骤通过玻璃窗透明展示。每份产品均配有详细“身份证”，标注原料、完成时间和制作人信息。

　　入口天物的面包价格不菲，招牌榴莲王面包29元/个，烈火牛肉法棍26元/个，随便购买几样便需四五十元。商场内还聚集了鲍师傅糕点、爸爸糖、巴黎贝甜等品牌，以及本土品牌十三不靠、西村叔叔等。8月下旬，因合同到期，曾创下青岛首店单日销售额41万元纪录的泸溪河搬离万象城。

　　从品牌角度看，万象城的烘焙品牌布局并无异常，但从区域角度看，东北烘焙品牌正强势崛起，冲击原有市场格局。

　　东北烘焙品牌崛起，冲击全国市场前文提到的入口天物是沈阳网红烘焙品牌，2024年快速扩张至西安、青岛、天津等地，北京首店也已在西直门凯德竖起围挡。

　　主打日式风格的崎本的店同样来自东北，目前已开出19家门店，分布在北京、杭州、青岛等地。

　　同样源自沈阳的烘焙品牌一栗nutco也向全国拓展，已开出12家门店，北京首店开在荟聚，开业当天因大力度的营销活动而人潮涌动。

　　东北烘焙品牌的崛起，为烘焙品类带来了新气象。

　　江西烘焙的气质，就是中国烘焙品类的气质在此之前，中国烘焙品类一直被江西人强势“掌控”。有人曾说，江西烘焙的气质，就是中国烘焙品类的气质。

　　1999年，江西鹰潭人詹振华到合肥创业，最初只卖桃酥。察觉到年轻人不喜欢传统桃酥后，他进行了改良，自此迎来新的发展机遇。凭借桃酥和无水蜂蜜蛋糕，詹记快速拓展至全国。

　　同样靠桃酥起家的还有泸溪河创始人黄进。2013年，黄进在南京成立泸溪河，将桃酥和更多中式糕点卖到了全国。

　　2004年，鲍才胜在中国传媒大学附近开了一家面包店。第二年，网红大爆款“肉松小贝”诞生，鲍才胜随后决定放弃传统面包店经营模式，将店名改为鲍师傅糕点，开启了网红传奇。

　　打造了芝士蛋糕品牌KUMO KUMO和瑞士卷品牌the Roll'ING的姜浩文，也是江西人。

　　江西拥有中国最扎实的烘焙产业基础。如江西资溪县，常住人口不足10万，却有4万多人从事面包行业，年产值近300亿元。数据显示，资溪人在全国1000多个城市开设了1.6万家门店，相当于每个城市有16家资溪人的面包店。

　　如鹰潭，数据显示，在外发展的烘焙企业门店数量增长近1/3，产值翻了三番，产业产值达400亿元。

　　不夸张地说，也许你没去过江西，但你一定吃过江西人做的面包与糕点。

　　烘焙蓝海，仍能跑出新品牌江西烘焙强势的原因，一方面是产品的高性价比，另一方面是强大的产业基础。哪个产品火就卖什么，桃酥火就卖桃酥，无水鸡蛋糕火就卖无水鸡蛋糕。一家门店很难起势，但江西老表门店多、渠道广，很容易形成规模效应。

　　但烘焙品类并非红海，而是一片蓝海。正是由于其品类较强的分散性，新品牌依旧有机会跑出。在价格带的选择、产品的差异化上，都有机会。

　　如刚刚起势的入口天物，通过价格带的品类重做，绕开了江西烘焙擅长的中式糕点与性价比路线，同时通过透明化的制作过程来增加体验感，赢得年轻消费者的心。

　　而刚刚在北京开业的一栗nutco，重点放在了差异化的打造上，主打健康自然。在黄金脆薯、有料板栗饼、吐司等产品外，还增加了现磨花生酱、现磨巴旦木酱等产品，产品体系更综合。

　　江西VS东北，谁将是烘焙品类的“王者”？这个提问或许没有答案。这些品牌生存在不同的餐饮生态里，一线城市的高端商场，或是小城小镇的街边巷口，共同组成了烘焙品类的微观部分。

　　唯一的答案或许是，烘焙品类没有永恒的王者，只有不断适应市场的挑战者，谁能满足当前消费者的需求，谁就能在中国烘焙版图上，烙下属于自己的印记。