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保山豆粉惹人爱(图)

时间:2011-07-25  来源:保山日报网  作者:晓 瑞/文 李 焱/图

保山豆粉

保山豆粉

保山豆粉
    每个地方都有当地人喜爱并引以为荣的食物。在保山,豆粉就是老百姓情有独钟的特色小吃之一。老保山人都吃过豆粉,即便不是保山人,只要在保山生活过的人,也大都吃过。可以说,如果一个人没有吃过保山豆粉,那他就不是正宗的保山人;也可以说,如果你在保山生活过,却没有吃过保山豆粉,那将是你的遗憾。
    在保山城,豆粉售卖的现象完好无损地保留了下来。在城乡的许多地方,你随时随地可看到这样的行头:一个人挑着一副担子,担子一头是木托盘盛装的豆粉,另一头是作料和碗筷,并有白纱布覆盖。只要见到这行头,人们就知道是卖豆粉的来了。
    保山豆粉为豌豆凉粉。它柔韧、清香、滑爽,深受老百姓的喜爱。传统而正宗的豆粉为下村豆粉,是用本地老品种豌豆磨面打成浆,煮至一定稠度,然后舀入一个长方形木制托盘,让其自然凉冻几小时后,便凝结成型。这种豆粉表面呈浅黄色、黄亮鉴人,内部色泽稍淡,浅黄中泛白,颜色十分均匀。用手触按糯软适中。豆粉多切成细条状拌食。切豆粉用的刀是一把长约二十多厘米,宽约二、三厘米的轻薄小刀。切时先在刀刃两面抹点凉水,割成方块,取出一块端抬于左手掌上,右手则变戏法似的快速划,那动作好象是艺术表演。小老板拿刀往前一按,飞快地向下、向后拉,一刀接一刀,神奇而耐看,三、两下豆粉块就成了豆粉条儿。豆粉条长三、四厘米,身子方方的,如竹筷般粗细,片片光滑柔糯,互不粘连,长短一致,粗细均匀,老食客一看就知是上佳之品。
    吃豆粉最讲究作料。将豆粉切好放入碗中,就该加放作料了。油红辣椒、麻油、舂花生、花椒油、芫荽、蒜泥、炒芝麻、米醋等,不下十余种,拌均匀即可食用。吃起来感觉很特别,有麻辣的畅快提神、有花生芝麻的脆香味道、有酸辣的开胃增食、有生菜的凉嫩爽口,还有其他各种作料的混香醇美,真是妙不可言。保山豆粉除这样的拌食方法外,还可以拌米线、豆芽、韭菜、肉丝或其他菜,也可干拌而食,或倒入卤汁、或加入酸水,吃起来各有千秋。
    许多人喜欢吃锅巴豆粉,就是在熬浆时沉底的那部分、因稍稍有点糊,就把它单独制做、软软的豆粉里掺和着些皮,特别好吃。也有的人要一块豆粉,在上面加上喜爱的作料。还有一种特别的吃法就是先放其他作料拌吃,等豆粉吃完,再往碗里倒入人工酿制的米醋,直喝到肚子里去,有点辣、又有点酸和甜,陷入深深的回味之中,让人畅快淋漓。
    保山豆粉的吃法还有很多,有煎豆粉、炸豆粉、烩豆粉等,既可作为风味小吃解馋,也可成菜上桌,热吃凉拌,咸吃辣吃,或荤或素,根据各人口味,做不同的选择,让人随心所欲,大饱口福。
    保山最有名气的豆粉出自下村。正宗的下村豆粉叫做“澄浆豆粉”,看着就非常温润,口感柔韧鲜爽。下村豆粉有几家老字号,其中人人称道的是“驼子豆粉”、“假姨妈”和“一撮毛”三家,他们的名号可不是自己起的,而是老百姓叫出名的。他们做的豆粉划出的豆粉丝细可绕筷,质地、刀工堪称一流,作料搭配也好,很好吃,大家互相流传,就叫出名了。“驼子豆粉”上世纪七、八十年代在保山城内小北门街卖。现在驼子已经60多岁了,做豆粉、卖豆粉劳碌了40多年,早已赋闲在家。“一撮毛”家的豆粉有时还能吃到,“假姨妈”原来在正阳南路百货大楼一小巷内设摊,如今搬到了正阳北路,开了专营店,整洁大方,每天光顾的客人络绎不绝。
     保山豆粉一直都沿用传统的加工方法,它的服务对象也是当地的普通老百姓,很少在大餐馆的席面上露脸,更没有“远嫁”他乡,属于一种“下里巴人”的餐饮文化。它以自己丰富的内涵走过了风风雨雨,在现代快节奏经济生活中仍占有一席之地。在吃过了各种五花八门的快餐食品后,仍不忘有空就去吃点像保山豆粉这样的绿色食品。
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