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口袋豆腐

时间:02-16  来源:保山日报网  
  口袋豆腐是云南保山金鸡乡民间传统菜。金鸡乡位于保山城东隅,当地有俗语:“长不过郎义,大不过金鸡。”这里有建于唐玄宗天宝初年的金鸡寺等古建筑,更有淳朴的民风。明末清初担当和尚云游至此,在金鸡寺挂单讲经,感其金鸡水质鲜甜,别出心裁,创出了滋味鲜美的素食佳品——口袋豆腐,流传至今。至今金鸡寺还保留着做口袋豆腐的石磨呢。口袋豆腐色泽金黄,外酥内嫩,外面成豆腐袋、里面是豆浆,素淡可口,营养丰富。除金鸡以外的其他地方难得一见,堪称金鸡一绝。为此担当和尚有对联云“嚼铁丸不费力气,食豆腐需下功夫”,成为名句。
  做法一
  原料:油豆腐200克,猪瘦肉60克,荸荠20克,冬菇20克,青辣椒1个,红辣椒1个,生姜1小块,淀粉适量。
  调料:食用油500克(实耗油50克),香油1小匙,红油1小匙,高汤2大匙,精盐1小匙,味精1/2小匙。
  做法
  1.炸好的油豆腐从一方挖一个洞,再把内部的豆腐取出,然后轻轻地从底部翻卷过来。
  2.猪瘦肉剁成肉泥,荸荠去皮切成末,冬菇切成末,生姜切成末,青、红辣椒去籽切成环状,把肉泥、荸荠末、冬菇末、生姜末、部分味精、精盐、干淀粉搅打至起胶,然后填入挖好的油豆腐内。
  3.锅内放油,烧热,放入油豆腐,泡炸至内熟外脆,呈金黄色捞起。
  4.锅内留底油,下入青、红辣椒、炸好的油豆腐,注入高汤烧开,调入剩下的精盐、味精,煮至入味,淋入香油、红油即成。
  厨师一点通
  豆腐炸好后也可以不放入锅内拌炒,直接把料汁淋在豆腐上即可。
  做法二
  原料:豆腐750克,冬笋50克,菜心50克,食用碱10克,熟菜油500克,肉汤500克、奶汤500克,胡椒粉2克,料酒10克,川盐3克,味精1克。
  制作方法
  将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热(约175℃),将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤汆2次。将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜。
  提示:冬笋是毛竹在冬季生长在地下的嫩茎,色白、质嫩、味鲜,为竹笋中的佳品。
  注意事项
  1.原料植物油50克为实耗量,因有炸制过程,需要准备植物油500克左右。
  2.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成,关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间,使豆腐成形不烂,内空有菜。用此操作时,需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽,就可能功亏一篑。
  3.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在碱水锅内提碱时,水不要太干。
  做法三
  原料:石膏豆腐1000克,冬笋尖100克,时鲜叶菜心50克,食用碱10克,川盐3克,奶汤1000克,胡椒粉1克,肉汤750克,绍酒.5克,熟菜油1000克,味精1克。
  烹制方法
  1.将形体完整的豆腐去皮,切成 6厘米长、2厘米见方的条共 30条,冬笋切成骨牌片,菜心洗净。
  2.用炒锅两口,分置两个火腿上,其中一锅放入沸水 500克,加用食碱保持微沸,另一锅放熟菜油烧至七成热,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅中泡约 4分钟,捞起放入清水中去碱,然后第二次放入碱水锅中泡约 5分钟后,用清水再漂。
  3.将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽二次。
  4.将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、绍酒、川盐,烧沸后下豆腐条、菜心、味精,推转起锅盛汤碗中即成。
  工艺关键
  1.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成,关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间,使豆腐成形不烂,内空有菜。用此操作时,需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽,就可能功亏一篑。
  2.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在碱水锅内提碱时,水不要太干。
  3.这里介绍的口袋豆腐是川西地区的口袋豆腐。川东地区的口袋豆腐,形似橄榄,是将嫩豆腐去掉表皮,放箩筛内揉成泥中国名某巴蜀风味状,用细白布包上。挤去水分使其半干,然后将豆腐泥放入盆内,加猪肉茸、面粉、鸡蛋、川盐、碱、胡椒粉拌匀,再用手将其挤成若干枚橄榄丸子,入七成热的油锅中炸,并不断用手铲翻动,使其炸匀。待丸子鹅黄色时捞出。然后和菜心一起入锅加鲜汤煮起。另取炒锅置火上,加奶汤、川盐、料酒、味精、胡椒粉和冬笋片、火腿片烧沸、再将豆腐丸子和菜心捞入炒锅中同煮,至丸子入味菜心软时,用水豆粉勾小二流芡,推匀起锅,盛盘内即成。

  豆腐营养价值
  豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,其消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需求量。
豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃,更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好作用,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。
豆腐亦可用于食疗,具有一定的药用价值。如葱炖豆腐,可治感冒初起,每日食3至5次;鲫鱼与豆腐共煮,可治麻疹出齐尚有余热者,也可用于下乳;葱煎豆腐,可用于水肿膨胀;豆腐萝卜汤,可用于痰火吼喘;豆腐红糖共煮,可用于吐血等。
  适宜人群
  豆腐是老人、孕产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养、肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。
  不适宜人群
  豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。
  风味特点
  1.“口袋豆腐”又名“胀浆豆腐”,是四川传统汤菜。因豆腐成菜后,用筷子提起,形如口袋而得名。
  2.“口袋豆腐”为咸鲜味型。此菜汤汁乳白,味咸鲜而醇香。可谓汤鲜、味浓、豆腐嫩。
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