龙川江如藤蔓一般，紧紧缠绵在高黎贡山西麓，并肩向南奔腾，共同孕育了丰富的动植物种群和多彩的自然风光。在保山市龙陵境内用江名冠名的这个坝子(龙江乡)，因地势较为舒缓，获得“鱼米之乡”美誉。它的美，美在山清水秀，美在饭香鱼肥，美在礼仪厚重，尤其以赏心悦目的梯田造就的珍馐美馔鱼宴著称，智慧的龙江人民从悠久漫长的鱼食文化中不断总结提炼的牯子鱼，更是鱼宴不可或缺的一道重头菜，是独具地方特色的佳肴。333保山日报网

　　牯子鱼，当地人对油炸全鱼的昵称，其历史形成、鱼类选择、制作工艺、吃法品像都堪称“牛”味十足。333保山日报网

　　选2至3两重的鲜活龙江稻花鱼，最上乘的是选当地老品种鲫鱼，捕来后放大盆里用清水放养，不断换水，直至自然漂洗洁净。捞起，不做任何加工，不加任何调料，仅加少许盐巴活腌约20分钟。原汁原味，原模原样，整条油炸，掌握火候，注意翻搅，炸至鳞片深黄焦脆即可捞起。一看，油腻滚烫，鳞片被油炸得一片片外翘，透着微黄，如一包金黄色的带壳铁松，似一只幼小可爱的穿山甲，又如黄龙玉雕琢的“金鱼辉煌”艺术品，有欲置于手掌间把玩的冲动。一闻，散发奇香，令人垂涎三尺，双手并用，一手提头，一手捏尾，因为滚烫，不得不真的把玩会儿，趁热从最肥美处一口狠狠地咬下去，香香的、脆脆的、酥酥的、嫩嫩的、甜甜的，说不出的鲜美，真可谓“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。”鱼骨，脆脆的;鱼刺，软软的。野蛮之人，连骨带刺嚼碎，根本不用担心被鱼刺戳了喉咙;娇柔女子，则用餐纸垫在手上，轻舔慢尝。无论何人，都是吃了一条再吃一条，直到痛快淋漓，齿颊留香。最大的特点是不去内脏，鱼胆汁在烹饪过程中漫漫渗入鱼身，鱼肉特别细嫩，特别鲜甜，食之有一股淡淡的苦凉味，吃后能降解口腔的燥热，不上火。333保山日报网

　　牯子鱼这一名讳，饱含着风趣的比喻，丰富的联想，深厚的人鱼情结。相传，龙江牯子鱼源自一次灾难。那年，正值稻穗绿中发黄，一贯温顺的龙川江忽然咆哮怒吼，江水风狂暴涨，水漫“金山”，一片浅黄变成了一片汪洋。当水慢慢退却，人们苦不堪言，果腹一年的希望将荡然无存，颗粒无望。既然无法躲避，没有退路，不如微笑前行。无奈的龙江人纷纷排水控田，易改它种。忽然发现，水中有无数小动物在游弋，一看，是鱼，一丘丘稻田成了一个个鱼池，歉收有了鱼儿补偿，人们奔走相告，喜出望外。原来，龙川江里生长着一种鲫鱼，同样经受不了湍急之水的蹂躏，喜好温顺水域，随水漂进田里，温暖的田水、丰富的饵料成了鱼儿理想居所，洪水退去，却不再愿意回到那汹涌的洪流中，为了感激饥荒之年上天的馈赠，龙江人让这种鱼儿世世代代生活在了稻田里，成了鱼、稻、人共生共荣的生态链。333保山日报网

　　为了充饥，人们不得不将有限的鱼儿全身用于果腹，想收获更多的鱼，只舍得将滚圆肥实强悍的“公鱼”捞吃(大多是公鱼)，将瘦弱扁小的“母鱼”留下来再生长繁殖。当地将健壮的公牛称牯子牛，把脾气犟的小男孩也叫牯牛症，而且，油炸后鱼的肥美可爱外观更像牯子牛，鱼肉味的甘甜美味也更像牯子牛肉。于是，把这种鱼形象地叫牯子鱼。333保山日报网

　　龙江一直有吃鱼内脏的传统。冬季，龙川江里的鱼躲冬，进食少，鱼肥，将半斤以上的大鱼开破，取出内脏，剔除肠子的黑色部分和苦胆，加盐巴佐料，煎至微黄即可食用。333保山日报网

　　龙江孕育独特的水、田、鱼，有“水性龙江”之称，山高水自流，境内有5条河流，8座水库，放田养鱼之水大多达到饮用水质;田是烟稻轮作之田，烤烟是监管较严的“进口”货，不施有害人体的化肥农药，自然形成无公害鱼池，鱼多是当地老品种鲫鱼。333保山日报网

　　如今，随着水电开发，水库蓄水段增多和人工放养普及，田鱼到江里打拼的更多，也有江鱼游到田里寻欢作乐的。原料鱼开始用鲤鱼、草鱼等，烹饪技艺在向四面八方传开，清洗时改进为剔除带坭味的鳃，腌制时加入花椒、姜片、葱头等佐料，专属稻收季节的美食，也因经营者收集而四季可食，美食伴随着龙江人民与时俱进着。333保山日报网

　　牯子鱼很牛，由特定的区域环境酝酿，尤如吃河豚一样存在风险，很多鱼类的内脏有毒，特别是鱼胆更不能随意食用，外地鱼切忌使用，外域人切忌模仿。333保山日报网

　　通讯员：安成 庆良 孙亮333保山日报网

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