腾冲人的“露水汤铺”
发布时间：
2012-09-17 15:06:38
来源： 保山日报网 阅读：
做法讲究
一碗豆粉看似简单，但包含了几代人实践和探索出来的技法。原料有说头、工艺有讲究、吃法有由头。吃完了、听懂了，才算吃明白了。
一升豆一盆浆 制作豆粉的原料主要是豌豆，还会加少量的糯米提香。豆和水的比例很有讲究，老豆粉世家里流传着“一升豆一盆浆”的歌诀，比例配好了是做好豆粉的关键。豌豆的挑选也很重要。腾冲当地人都是用蒲缥豆。这种豌豆生长在山里，更适合做豆粉。豌豆一般在前一天晚上泡上，大概要浸泡10个小时才能磨粉。
老石磨已成摆设 磨粉是第二道工序。老一代都是用手动的石磨，但因为费时费工，现在都改成用机器，但用的还是石磨，因此对成品不会有什么影响。那些老石磨也只能宣告“退休”，等待成为古董。
一块滤布三道浆 磨好的粉还要过滤成浆。传统做豆粉的家庭都会悬挂一个交叉成“十”字的木架，四个角栓住一块滤布的四角，让滤布形成一个网兜状。过滤的时候将磨好的豆浆倒在上面，晃动四个角，豆浆就会从滤布过滤到下面放好的容器里。第一道用原浆过滤，叫做“头浆”，量很少；然后在豆渣上加水继续晃动，这一道被称作“二道浆”；最后再加水过滤出来的便是“三浆”了。
过滤完的三道浆不能马上制作，要晾一个钟头左右，让里面的小粉沉淀，然后才生火上锅煮。煮的顺序正好跟过滤相反，先是三浆，煮沸再倒第二道浆，之后放头浆。同时，把沉淀下来的小粉一起点上去，这道工序俗称“上浆”。
上浆要大火 “火候”一词对于制作豆粉也很有讲究。哪道小火慢炖？何时大火顶起？只有反复实践才能得要领。寸大妈的老伴儿每每被问起做好豆粉的诀窍时，都会脱口而出“上浆要大火”。这是寸大妈多年实践的总结。传统的做法还是使用柴火灶、大铁锅，第一道放三浆时要大火，涨起来加第二道浆时就要把火分到两边，等到第三道放头浆的时候，浆变稠特别容易糊，就要用一块铁片或瓦片把火从中间盖起来，只保留四周的火力。小火温着，慢慢涨起来，边搅拌边让豆粉慢慢熟起来。最后上浆时又要加大火力，同时快速搅拌。
憋足一口气，搅拌三十下 上浆后豆粉变稠，就要不停搅拌，搅拌的力道和频率都讲功力。不会搅拌的会弄得满身都是，或者是豆粉起疙瘩、变糊等。“憋足一口气，搅拌三十下”是寸氏豆粉上浆时候的要诀。寸大妈能做得有声有色，搅拌时能打出“噼啪噼啪”的声响，有韵律也很美妙。
最后，一边搅拌一边要用铲子挑起来绕圈，看流下来的豆粉落在锅里的豆粉上有没有“路”，有“路”就说明稠度过关了。因为太稀做出的豆粉会太嫩不好吃，同时也是判断成熟度的指标之一，判断成熟度的另一大指标是闻一闻有没有“生味”。
当天做当天吃 豆粉还讲究现做现吃，这样才能保证新鲜，吃起来豆味也更浓香。当然，要保证“当天做当天吃”的传统，制作者的辛苦就要加倍。因为加工过程很长，大概要清晨4点起来磨粉，才能赶上早点摊的第一批客人。这也是为什么“吃货”们不辞辛苦硬要找到那几家豆粉的专营小摊，为的就是尝到一口真正的传统豆粉。