有一种叫云南的生活 | 保山荸荠惹人爱
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“二妹二妹你别气，把你嫁到白塔儿去，嫁到白塔儿吃荸荠，白塔儿的荸荠甜如蜜，疙瘩儿一掐水就滴。”
这首在民间广泛流传的顺口溜，形象地道出了保山白塔儿荸荠讨人欢喜的甘甜滋味!
历史上最早提到荸荠的是《尔雅》：“芍，凫茈。”亦作“凫茨”，“凫”指喜欢在水中浮游的野鸭，茨是指草。此名表示荸荠原是野鸭爱吃的草本植物。李时珍在《本草纲目》中说荸荠：“生浅水田中，其苗三四月出土，一茎直上，无枝叶，状如龙须。”因其苗有自佛脐蓬勃而生之态，故荸荠又名葧荠。荸荠集食用、药用价值于一身，“荸荠，主消渴痹热，温中益气，下丹石，消风毒，除胸中实热气。”
荸荠是一种喜温怕冻的多年生宿根草本植物，大多栽培在水田里。虽然无法考证保山什么时候种的荸荠，但是保山温润的气候为其提供了良好的生长环境。保山荸荠大多集中在冬春季上市。
有一个猜谜，“外皮红又黑，常在泥中藏，肉白甜又脆，生熟都能尝。”谜底就是荸荠。
荸荠，生吃是水果，熟吃是一盘菜。
保山荸荠，形状扁圆，似算盘珠子，呈赤褐色或枣红色，身上还有一圈一圈的纹路，顶上有一个小芽。洗净其泥、削掉其皮，只见其个大雪白，轻轻咀嚼，汁多爽口，脆嫩鲜美，越嚼越甜，肉细无渣。这就是甘甜如蜜的白塔儿荸荠。
保山人还把荸荠烹制成滋味可口的各种美味，软软糯糯的水煮荸荠，甜蜜蜜的荸荠稀饭、甘甜回味的荸荠煮猪排，脆嫩爽滑的爆炒荸荠肉丁，先炸后煮、色泽诱人的四喜荸荠丸子，还有一道被邓子龙将军啧啧称奇的“炒鸡脑”菜品。
据说，1585年明朝戍边名将邓子龙率兵拒敌鏖战边关的间隙，至永昌城(今云南保山)易罗池小憩休整的时候，品尝到了口感软软绵绵、脆脆甜甜的保山炒鸡脑。他非常好奇地问师傅，“这道菜用了多少个鸡头的脑做成的?”
做菜的师傅笑道，“邓将军，炒鸡脑不用杀鸡取脑!您们打战要有一杆长枪，我们做厨要熬一锅高汤，都要下功夫。做好这道菜，一是要用养了3年的老母鸡和3年的老火腿熬制而成高汤备用;二是用我们特产的甜荸荠削皮后和肥膘按2:1 的比例混合剁碎;三是打好适量的蛋清备用;四是炒鸡脑不用放其他佐料。用高汤调和鸡脑的香咸鲜甜。五是起锅烧油至八成热，然后倒入用蛋清拌好的荸荠肥膘，用中火勤翻锅慢慢炒，煸炒至肥膘出油，再加上用高汤勾好的淀粉芡，煸炒片刻即可起锅了。这样才能炒出油汪汪、清丝丝、白净净、香喷喷、脆生生的鸡脑。”
邓子龙将军听完后若有所思地站立在桃红柳绿的易罗池湖边，突然看到湖水中倒映的自己，他感叹，“百战归来、赢得鬓边白发，千金散尽、只余湖上青山!”这道炒鸡脑的菜也在保山流传下来。
又是一年荸荠甜，保山荸荠，不妨尝尝。
(陈永军 文/图)
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